Ресторандын оң тажрыйбасы: тамак-аш калдыктарынын азайышы менен кардарлардын канааттануу деңгээлин сактоонун ортосундагы тең салмактуулук
Мекеменин ээси Уильям Гриффитс жана башкы ашпозчу Пол Браун Angel мейманканасында түшкү жана кечки тамакка жергиликтүү азык-түлүктөн жогорку сапаттагы тамактарды сунушташат. Алар жогорку стандарттарды жана кардарлардын канааттануу деңгээлин колдоого умтулуу менен бирге эле, ар бир сменде тамак-аш калдыктарынын санын азайтуунун жаңы жолдорун издөө менен алектенишет.
Экөөнү тең табактардагы желбей калган тамактын калдыктары тынчсыздандырды, ошондуктан азайтылган порция менен кардардын тамакты кабыл алуусунун ортосундагы тең салмактуулукту, ошондой эле баа менен сапаттын катышын сактап, алар порциянын көлөмүн азайтуу мүмкүнчүлүгүнө талдоо жүргүзүүнү чечишти.
“Тамак сиздин бизнесиңиз” (YBIF) WRAP материалдарын колдонуунун негизинде жана YBIFтин үч күндүк программасын колдонуу өндүрүлгөн калдыктардын чыныгы наркын аныктоого мүмкүн болду. (1-кадам). Андан кийин тамак даярдоонун жүрүшүнө кандай өзгөртүүлөрдү киргизүү жана порциянын өлчөмүн канчалык азайтууга мүмкүн болору алгылыктуу экенин талкуулашты. Ошондой эле, ресторандын күч аракети акырында тамак-аш калдыктарын кыскартууга багытталганын, кардарлар бул чараларды кабыл алып жана түшүнүшү үчүн аларды бул процесске кантип тартууга болорун талкуулашты (2-кадам).
Башкы ашпозчу тамакка буюртма берүү учурунда кардарлардын талаптарын “өлчөй” ала турган тутумду киргизүүгө жана келүүчүлөр тамактын порциясынын кандай өлчөмүнө артыкчылык беришерин аныктап көрүүгө умтулду. Ошондой эле башкы ашпозчу чаралардын катарына жашылчаларды негизги тамак менен бир тарелкага эмес, өзүнчө порция кылып берүүнү сунуш кылды.
YBIFтин принциптери бизди тамактарды азыраак порциялар менен берүүгө жана ресторанда калдыктардын эң ири булагы - келүүчүлөрдүн табактарындагы тамак калдыктары менен “күрөштү баштоо” эксперимент жүргүзүүгө түрткөн катализатор катары кызмат кылды.
Мындай чечим кыйынчылык менен кабыл алынды, анткени ресторандын командасы мындай чара менен эң баалуу кардарларын иренжитүүдөн коркушкан. Бирок биз мурун берген порциянын өлчөмдөрүнүн натыйжасында акчалай жоготууларды эсептеп чыктык жана порцияларды азайтууну тобокелге салдык. Сыноонун жүрүшү алгачкы баскычында, бирок, жалпысынан коноктор оң пикирлерин калтырышты», - деп айтышты ресторанда.
ПАЙДАСЫ
Ресторан жоготууларды көзөмөлдөө жана эсептөө үчүн алар канча сандагы тамакты ыргытышары, бул алардын бизнесине канчага айланары жөнүндө көрсөтмөлүү чагылдыруу үчүн, YBIFтин таблицасы менен үч күндүк программасын колдонушту. Талдоо алардын сыноо мезгилинде даярдоо үчүн продуктулардан чыккан калдыктары 131 кг, ал эми тарелкалардагы калдыктардын жалпы көлөмү 205 кг же 1 жолу алып кетүү 470 граммды түзгөнүн көрсөттү.
Тамак-аш калдыктарын кыскартууну комплекстүү талдоодон кийин, ресторанда башка чаралар кабыл алынышы мүмкүн.
